Aşure

Son Yunanistan-Selanik gezisinde, daha doğrusu Çağdaş Yunanca öğrenimim sırasında, Pontus Rumcası(Romeyika), Yunanca, İngilizce, Türkçe ve bazen Almanca konuşmak durumunda kaldığım için, sınıfta "Kafam aşure gibi oldu" tarzında bir deyim kullandım. Yemek adlarımız zaman zaman ortak olabildiğinden ya tutarsa demiştim. Tutmadı. İçinde ne olduğunu sordular. Anlattım, çok çeşitli malzemeden yapıldığı için, karışık bir tatlı olduğunu söyledim. Gerçi sınıf da "aşure" gibiydi: Alman, Fransız, Mısırlı, Belçikalı, ABD'li...
Yunanlılar geleneksel Agia Varvara gününde pişirirlermiş benzerini. Adı: Varvara imiş. Araştırdım, tarifini buldum ama bizimkine göre bayağı sade bir tatlı onlarınki. Bizde en az yedi çeşit malzeme olması gerekir. Adettenmiş. Yedi sayısının uğuru malum. Bu tatlı Nuh tufanı, Kerbela Faciası sonrasına ve birçok dinsel söylenceye dayandırılıyor. Nedenini tam açıklayamıyorum ama buğdayla ilişkili bu türden yiyecekler bana Mezopotamya ve/ya Anadolu'yu çağrıştırıyor.
Sınıfta oğlumdan bile küçük ve vegan olan sınıf arkadaşım Martin ısrarla bu tatlıyı merak ettiği söylüyordu. Biz yurtta kaldığımızdan, değil böyle meşakkatli bir tatlıyı, oda arkadaşımın sahanda yumurta dileğini bile yerine getirememiştik. Mutfağımız yoktu. Aşure yapmak için Pontus göçmeni arkadaşların evini kullanabilirdim ama dedim ya zaman alan bir tatlı ve malzemeleri ayarlamak ayrı bir dertti benim için. Ama içime yer etti, yapamamış olmak!
Memlekete döndüm. Aşure ayı denk geldi. Baktım markette aşurelik buğday satılıyor. Hemen aldım.
Şimdi, birazcık kendi tarzımda yaptığım, tarifi vereyim:

Malzemeler:
1. İki su bardağı aşurelik buğday
2. Bir su bardağı kadar pirinç
3. Bir su bardağı nohut
4. Bir su bardağı kuru fasulye
5. Yarım kilo şeker(Ben reçelden aldığım meyveleri kullandığım için, daha az kullandım)
6. Şeftali, Kayısı/Üzüm/ Kiraz/ İncir reçellerinden veya konservelerinden alınmış meyveler, büyükse küçültüp ekleyin.
7. 200 gram ceviz içi
8. İki-üç çorba kaşığı susam
9.  300 gram fındık içi
10. Süslemesi için bir veya iki nar.
11. Üç beş karanfil(kokusuna hoş bir aroma katıyor)
12. Tarçın çubuğu veya yerken üzerine serpmeye toz tarçın.

Yapılışı:
Önce aşurelik buğday ve pirinci güzelce yıkayıp, suda birkaç taşım haşlıyoruz. Bu suyu döktüm ben. İsteyen bırakabilir. Aşurenin rengini koyu sevmediğimden. Üzerine tekrar epey ılık su ekledikten sonra bir gece bu şekilde beklettim. Ben çok marifetli bir hanım(!) olduğumdan derin dondurucuda hep haşlanmış nohutum ve fasulyem olur ki, çat diye pişirebileyim, okuldan dönünce. Yani anlayacağınız nohutum ve fasulyem hazırdı. Bunları ayrı ayrı ıslatıp haşlayın derim ben. Çünkü tatları ve pişme süreleri karışmasın. Aşure her şeyi tencereye boca edip haşlama tatlısı değil. İçinde ne olduğunun anlaşılabileceği bir tatlı olmalı nihayetinde. Diğerine "püre" diyoruz. :)

Bu süreç içinde pirinci, buğdayla pişirmemin nedeni buğdayın rengini açmak ve pirincin nişastasından yararlanmaktı. Dünden hazır bu ikisini yeniden göz kararı su ekleyerek buğdaylar patlayana dek genişçe bir tencerede pişiriyorum. Pirinçler haliyle epey kayboluyor bu arada. Pirinç rafine olduğundan hızlı pişer. Bu işlem bir saat kadar sürer, başında durup dibinin tutmamasına özen göstermelisiniz. Facebook'ta geyiğe dalmayın, aşure küser sonra!

Neyse, tadına bakın buğdaylar kıvama geldiyse tatlı neredeyse hazırdır. Haşlanmış nohutu ve fasulyeyi ekleyin, biraz da böyle harmanlanarak pişsinler. Sonra benim uyanıklığıma bakın siz! Geçen yıl Despoina'nın hediye ettiği üzüm reçeli, bu yıl Foteini'nin kiraz reçeli ve Eleni'nin şeftali kompostosunun meyvelerini çatalla al sen, büyük parça gibi gözükenleri küçült, aşureye ekle. Bunlar da ayrı ayrı yaklaşık birer çay bardağı kadardı ölçü olarak. İşte bu meyveler çok tatlı olduğundan önce tadıp şekeri göz kararı ekledim. Bu şekilde de beş dakika pişen aşureyi soğumaya bıraktım. Meyvelerle birlikte aromacı, karanfil ve tarçın çubuğu eklenebilir. Bunları tatlı ılışınca çıkarın. Abartmanın gereği yok, acılaştırırlar belli bir süreden sonra.

Geçen yıl taze elma, armut, hatta servis ederken muz bile eklemiştim. Bunları pişme sürelerine göre buğdayı pişirirken ekleyebilirsiniz.

Kaselere boşalttığım aşureyi, bir kaşık tereyağında hafifçe kavurduğum susam ve cevizlerle süsledim. Veeee, benim aşure deyince olmazsa olmazım narla ikram ettim. Önce kendime tabii.
Mmmm, pek nefis oldu. Gripli bünyeme de iyi geldi sanki. Gerçi birkaç saat mutfakta buhar soluduğumdan olmasın o?

Neyse tamamen tesadüfen bir Anadolu geleneği olan aşure yapıp dağıtma olayını başarmış olmanın sevinciyle sizlere afiyet olsun der, tarifim uyarınca yapılan her aşurenin telif hakkını isterim.


Bambolika in traditional kitchen

18.10.2015

Alabalık Fırında

ALABALIK FIRINDA

Epeydir, bırakın tarif vermeyi yemek bile pişiremez olmuştum. Bugün iyice gerildim ve soluğu mutfakta aldım. Koca kişisi sanal market alışverişini iyice abartmış, yokuş eve marketten bir şeyler taşımak yerine katalogları inceleyip inceleyip oturduğu yerden eve ne gerekiyorsa alıyor. Benim de canıma minnet!

Bu sefer aşmış. Alabalık almış. Balık geldi. Ben balık ayıklamakla uğraşacak zamanı nereden bulayım anacım, diye düşünürken, aaaa, bir baktım balıklar tertemiz ayıklanmış, hem de fileto yapılmış(Carrefour'daki adını bilmediğimiz balıkçı burada teşekkürü hak eden, sanırım).
Bir haftadır canım burnumdaydı. Herr Strzygoswski diye bir sanat tarihçisinin 1910'dan kalan kitabını Türkçeye çeviriyorum. Bunun yan etkisi bende "kıvranma" olarak tabir edilebilir. Baktım yetişmeyecek zaten, bari proteinsiz kalmış beynime bir güzellik yapayım, dedim.
Bu aralar vejetaryen takılıyoruz. Ama ben daha çok Hindu tarzı beslenme diyorum buna. Hayvansal gıdaların bazısı, balık gibi, yasağa dahil değil.
Gene yemek tarifini Güzin Abla mektubuna çevirdim galiba? Her neyse, tadı hâlâ damağımdayken tarifi verdim verdim. Yoksa mahrum kalacaksınız bu hayati yemekten diye düşünerek, görev bilinciyle oturayım da şu tarifi vereyim.

Malzemeler:
1. Dört adet fileto alabalık
2. Dört adet patates
3. Üç-dört adet küçük soğan
4. Beş-on çeri domates
5. Bir çay bardağı sıvı yağ
6. Sıvı yağa eklemek için kırmızı toz biber, pul biber, karabiber, nane, kekik, bunların miktarını size bırakıyorum.
7. Sivri biber de ekledim ama zorunlu değil, ben sevdiğimden üzerine ekledim.
     

Balık ayıklanmış geldiğinden, sadece suya tuttum. Soğanları dörde böldüm. Patatesleri soyup halka doğradım. Çabuk pişsin diye bu halkaları ikiye böldüm. Sıvı yağa baharatları ekledim ve karıştırdım. Sonra önce patatesleri, sonra balıkları bu yağa buladım ve ilk fotoğraftaki gibi dizdim. Tuzu da unutmayın. Ben tansiyondan muzdarip olalı beri tuzlamayı unutuyorum. Sonra isteyen istediği tabağına kadar ekiyor.

Fırını 240 dereceye ayarladım ve yemeği 45 dakika pişirdim. Balkon güpgüzel koktu. Fırın balkonda da ondan. Tavada yani yağda kızartınca eve sinen kokuyu ve mutfağa sıçrayan yağları bertaraf edeceğim diye imanım gevriyordu. Böyle iyi oldu. Yanına yeşil salata... Mis!

Bambolika goes back to the kitchen
Engürü, 14.04.2015